Vini sostenibili, una sfida per il futuro

Vincenzo Gerbi:
La sensoristica è una piattaforma fondamentale per il progresso da qui in avanti. Fino adesso ogni volta che abbiamo fatto una innovazione abbiamo sempre detto c’è necessità di appoggiarla su dei dati e questi dati ce li siamo sempre rilevati spesso analiticamente cioè o andando a misurare materialmente le temperature, la concentrazione di una certa sostanza, il ph eccetera ma questo comporta tempo costi e attrezzature non sempre disponibili. L’avvento di sensoristica a qualunque livello dal vigneto alla cantina sarà la base di questo passaggio diciamo innovativo perché se noi avessimo la possibilità ad esempio di non controllare materialmente analiticamente ma da lontano e attraverso il nostro sistema di visualizzazione che può essere lo smartphone il computer come stanno andando le cose ad esempio dentro una botte in fermentazione che sta estraendo materiale dall’uva oppure in conservazione nelle botti di legno avremo possibilità di fare quella come dire che si chiama in vigneto “agricoltura di precisione” in cantina che abbiamo l’enologia di precisione in cui ad esempio non si applicherebbe più il manuale del peraltro un libro sacro del cantiniere del mitico Saracco che diceva “a ogni travaso mettici 20 mg di solforosa perché non si sa mai”. Allora il tema è la mettiamo se serve e se la sensoristica ci ha detto che è aumentato troppo l’ossigeno, la temperatura ci è sfuggita allora prima di buttare via il vino magari interveniamo con la solforosa, ma se abbiamo avuto sotto controllo tutto quanto e i segnali che ci vengono dai nostri sensori sono positivi probabilmente non lo faremo più. Il problema è dal dire al fare perché la sensoristica magari per certi aspetti è sviluppata per altri è in fase di sviluppo ma soprattutto ha bisogno di una cosa fondamentale una rete fortissima anche di trasmissione dei dati e vi ricordo che le cantine sono spesso in zone lo dico qui con un minimo di polemica io vivo in un paese in cui è arrivata la fibra fino alla cabina solo l’altro ieri ma in molte delle nostre situazioni diciamo di campagna la digitalizzazione si scontra con la difficoltà di avere dei segnali internet sufficienti.

Claudio Roggero:
io vorrei solo aggiungere d’accordissimo tutto quello che ha detto il professore vorrei solo spezzare una lancia a favore di un aspetto che a me sta molto a cuore che è anche la tracciabilità perché al di là dell’utilizzo immediato dei dati che possono venire dai sensori questi dati possono anche essere archiviati e possono anche venire in aiuto successivo per capire perché è un vino è uscito meglio quest’anno rispetto all’anno scorso in base alle dinamiche di ossigenazione, di frammentazione di tutte cose che possono venire dai sensori ed essere anche tracciate rintracciate archiviate.

Vincenzo Gerbi:
Questa la domanda più impegnativa che richiederebbe un seminario più che più che mai una risposta però sarò sinteticissimo: bisogna cambiare paradigma. Non si possono fare vini bianchi con l’idea di fare dei vini bianchi super profumati ultra fruttati utilizzando tecnologie che non proteggano dall’ossidazione quindi bisogna proprio girare tutto di 360 gradi e probabilmente fare delle tecniche che prevedano l’iper ossigenazione iniziale dei mosti eventualmente addirittura con una parte di macerazione producendo dei vini che abbiano dei profili differenti probabilmente anche molto interessanti e molto intriganti ma probabilmente differenti da quelli che siamo abituati a considerare il profilo essenziale ideale del vino bianco. In quel caso pagando prima un prezzo alla stabilità in particolare della componente fenolica e della componente aromatica e poi assestandosi su un livello di stabilità maggiore potremmo anche immaginare di fare dei vini bianchi senza solfiti naturalmente dico subito che è più facile farlo con i vini rossi.

Vincenzo Gerbi:
Dal punto di vista strettamente enologico direi che non è facile rispondere cioè quello che diceva Claudio cioè adottare tecnologie che lavino ad esempio in cantina con bassi volumi d’acqua è la prima cosa cioè tra idropulitrice che lavora a 25 bar e il tubo dell’acqua con il dito davanti c’è una bella differenza nella capacità di lavaggio e nell’uso dei volumi di acqua. Cosa molto diverso invece se dovessimo pensare che questa crisi idrica interesserà anche i vigneti perché non siamo assolutamente preparati attualmente ad avere riserve idriche ad esempio di accumulazione delle precipitazioni per questi scopi questo sarebbe veramente un problema da investimenti per il progresso ma dovrebbe essere una cosa concertata a livello territoriale con le amministrazioni con le organizzazioni professionali con tutto il mondo che gira intorno alla progettazione del futuro.

Claudio Roggero:
Sì tornando al vigneto e in effetti è un problema che ci siamo posti già molte volte perché come dicevo i 25 ettari su 55 purtroppo o per fortuna sono stati scelti tutti in posizione che vanno da sud est a sud ovest quindi posizioni ripide calde e quindi quando sono arrivate le prime annate 2003 e poi anche solo l’ultima 2021 molto calde e asciutte aride eravamo molto preoccupati poi ci siamo accorti che la vite innanzitutto ha una resilienza molto forte, è una pianta eccezionale e che tra l’altro è nata in ambienti molto ostili e quindi si adatta molto bene anche a climi piuttosto caldi. Ci siamo accorti che i vigneti vecchi comunque aiutano molto perché le radici vanno in profondità alcuni metri e quindi anche viti che la sera vediamo con le foglie accartocciate sembrano quasi avvizzite il mattino dopo queste foglie sono di nuovo belle turgide ovviamente ci siamo dovuti dopo queste domande abbiamo comunque dovuto cambiare alcune cose quindi le defogliazioni devono essere fatte in maniera sensata cioè quindi non si può partire dall’idea “si è sempre fatto così” quindi defogliamo tutto, togliamo tutte le foglie e tutto. Certi argomenti tipo che andavano molto di moda qualche anno fa e forse vanno ancora di moda in certi altri ambienti come i diradamenti diciamo talebani a volte sono controproducenti fanno in certi casi la vite tarata per produrre una certa quantità di uva se ne lascia solo la metà rischia di maturare quest’uva troppo presto e quest’uva maturando a fine agosto inizio settembre va incontro poi a disidratazione e addirittura il fusto diventa marmellatoso, gli zuccheri vengono vengono cotti e quindi probabilmente secondo me è ancora sufficiente a questo livello un nostro parziale adattamento che poi si può condurre tranquillamente un vigneto senza porsi troppi problemi facendo attenzione facendo tutto quello che si può per evitare che le cose vadano peggio ma non disperiamo.