Filiera della Pasta

La pasta è l’alimento italiano per eccellenza, è alla base della Dieta Mediterranea. La sua produzione, in Italia, è regolata dalla Legge sulla Purezza (L. 580/1967), e ne esistono principalmente due tipi:

• Pasta secca: prodotta con acqua e semola e che deve rispondere a caratteristiche in termini di umidità e percentuale minima di proteine.
• Pasta fresca: viene realizzata con farina di grano tenero e dev’essere conservata ad una temperatura che non superi i 4 gradi. Il consumo deve avvenire entro i cinque giorni dalla produzione. L’umidità minima al suo interno dev’essere del 24%.

Esiste anche la Pasta all’Uovo, che può essere sia secca che fresca e che contiene nell’impasto uova di gallina, in una proporzione solitamente di 200 grammi per ogni chilo di semola.

A titolo esemplificativo, le fasi di produzione della pasta secca, che è il tipo di pasta più venduto e più consumato, sono suddivisibili in:

• Selezione: le semole di grano duro vengono scelte secondo determinati standard di qualità che considerano criteri fisici, quali il peso specifico e la presenza di impurità nelle semole, e criteri tecnologici, come l’apporto di proteine presente, la qualità del glutine e l’indice di giallo della materia prima. Solitamente per la pastificazione si utilizzano le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, eliminando le parti cruscali, per garantire un alto contenuto proteico;
• Macinazione: il mulino che riceve il frumento si occupa di setacciarlo al fine di ottenere una semola di alta qualità. I chicchi vengono progressivamente rotti passando attraverso dei laminatoi, e successivamente in dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello. Infine, mediante un cilindro di rimacina, si affinano gli sfarinati per arrivare al prodotto nobile finale: semola e semolato;
• Impasto e gramolatura: la semola di grano duro viene impastata con acqua purissima in apposite vasche impastatrici. La gramolatura, cioè il diametro delle particelle di semola macinata, determina la fattura finale dell’impasto;
• Trafilazione: l’impasto viene modellato dalle trafile, che andranno a determinarne la forma finale. Esistono principalmente due tipi di trafilatura:
  • In bronzo, che restituisce una pasta dalla superficie ruvida e porosa che trattiene meglio i condimenti ma è più esposta al rischio di scuocersi;
  • In teflon, che restituisce una pasta più liscia e che meglio sopporta la fase di cottura;
• Essicamento: è forse la fase più delicata dell’intero ciclo produttivo. La pasta viene lasciata riposare in appositi essiccatori, ventilandola con aria calda per ridurre l’acqua contenuta. L’umidità massima raggiungibile, per legge, è del 12,5%;
• Raffreddamento: avviene all’interno di appositi raffreddatori, sino a portare la pasta a temperatura ambiente dopo la ventilazione;
• Confezionamento: la pasta viene prima stoccata nei silos, poi confezionata. Questa fase è importante per preservare il prodotto da contaminazioni di agenti esterni e presentarlo al consumatore accompagnato da un’etichetta informativa.

I consumi di pasta, in Italia, sono stimati intorno ai 23 kg all’anno e, insieme a frutta verdura, questo prodotto rappresenta la voce di maggiore spesa per le famiglie italiane. Inoltre, solo nei primi mesi nel 2020, complice anche la situazione pandemica, l’export è aumentato del 25%.
Alla pasta è anche dedicato il World Pasta Day del 25 ottobre, che, proprio nel 2020, è coinciso con l’anniversario decennale dell’inserimento della Dieta Mediterranea, e quindi della pasta, nel Patrimonio Immateriale dell’Unesco.