Filiera del Cioccolato

La coltivazione del cacao risale circa al 3000 a.C.. Le popolazioni dei Maya e degli Aztechi sono state le prime civiltà ad utilizzare i semi di cacao per preparare una bevanda energetica aromatizzata prodotta dalle fave di cacao. In passato il cioccolato era destinato ai ceti sociali ricchi infatti veniva chiamato “Cibo degli Dei” per via della sua prelibatezza. Questo cibo arriva in Europa nel 1502 grazie ad Hernan Cortes, e divenne rimedio medico utilizzato per “curare” ogni malattia.

Attualmente la procedura di lavorazione del cioccolato è abbastanza semplice, si parte dalle fave, i semi, contenuti dentro il frutto della pianta di cacao e le fasi di produzione sono:

• Fermentazione: da due a dieci giorni in vasche o fosse scavate nel terreno, dove si sviluppa l’aroma e il colore caratteristico;
• Essiccazione: le fave del cacao vengono essiccate in armadi appositi, guadagnando un colore più vivo e un sapore meno astringente;
• Tostatura o torrefazione: a 120-140° per tostare le fave di cacao e facilitare le operazioni di spremitura e macinazione;
• Granellatura e macinazione;
• Miscelazione;
• Raffinazione: la massa di cacao ottenuta viene raffinata fino a 18-20 millesimi di millimetro;
• Concaggio: la massa fluida viene tenuta ad una temperatura di 80° in conche speciali sotto costante agitazione meccanica fino a 72 ore. È in questa fase che il cioccolato acquisisce il suo caratteristico sapore;
• Temperaggio: il semilavorato viene portato a temperature che oscillano da 45-50° ai 30°. Lo scopo in questa fase è stabilizzare la composizione dei cristalli del burro di cacao, affinché la lucentezza rimanga del cioccolato rimanga intatta nel tempo.

Il 70% della produzione mondiale di semi di cacao proviene da quattro paesi dell’Africa occidentale: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun.
Il consumo medio di cioccolato, in Italia, si attesta tra i 4 e gli 11 kg annui per famiglia.
Le problematiche legate alla produzione di cacao e cioccolato, attualmente, riguardano soprattutto la deforestazione selvaggia per aumentare la coltivazione di piante di cacao, le condizioni di lavoro dei coltivatori di cacao, la sicurezza alimentare, l’efficienza energetica dei processi di produzione e la tracciabilità dei prodotti a base di cacao. Le criticità di un settore così strategico per il commercio internazionale rientrano nelle sfide da affrontare per raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibili stabiliti dal Green Deal e dall’Agenda 2030.