Filiera del Riso

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione, è stato coltivato per la prima volta 7.000 anni fa in Cina orientale e in India nord-orientale.
Il maggior produttore è la Cina con più di 212 milioni di tonnellate annue, seguita da India e Indonesia.
Le varietà di riso vengono classificate secondo la forma e le dimensioni del chicco, e sono identificabili quattro macro-categorie risicole: il riso comune originario, il riso semifino, il riso fino e il riso superfino.

Le fasi di lavorazione del riso sono suddivisibili in:

• Coltivazione: avviene nei campi di riso, chiamati risaie;
• Raccolta: il risone, ovvero il riso grezzo, viene raccolto dalla risaia;
• Essiccazione: la materiale viene essiccata per abbassare l’umidità al di sotto del 13%. Avviene poi lo stoccaggio in appositi silos e in magazzini, in attesa di essere trasformato;
• Sbramatura: separa il chicco dalla cosiddetta lolla, la buccia del cereale;
• Eliminazione della grana verde: ovvero dei chicchi non ancora maturi e più piccoli;
• Spietratura: è fondamentale separare il riso da altri elementi impuri, come ad esempio piccoli sassolini che hanno un peso specifico diverso;
• Sbiancatura: il riso viene passato sotto il rulo di una sbiancatrice che sfrega i chicchi sino a farli diventare bianchi. Il riso integrale non viene sottoposto a questo processo;
• Separazione del germe del riso: si eliminano in questa fase le puntine, ovvero il riso rotto con dimensioni ridotte, e la mezza grana, riso con dimensioni eccessivamente grandi;
• Confezionamento: deve avvenire in atmosfera protettiva, eliminando l’aria dal sacchetto e sostituendolo con azoto e anidride carbonica. L’ossigeno viene eliminato perché riduce i tempi di conservazione del riso.

L’insieme dei processi che trasformano il risone in materiale commestibile è denominato Pilatura.

L’Italia è leader europeo nella produzione del riso, che annualmente, in totale, supera le 900mila tonnellate. Le varietà coltivate nel Paese sono 150.
Il Piemonte è la regione più risicola d’Italia, in particolare sono rinomate le aree di Vercelli, Novara, Alessandria, in queste zone il clima è particolarmente favorevole per la coltivazione del riso che avviene tra il periodo primaverile e la fine di quello estivo, quando la temperatura si aggira intorno ai 30°.
Piemonte e Lombardia insieme rappresentano il 93% delle coltivazioni di riso in Italia, Il restante è suddiviso tra Veneto, Emilia, Sardegna e piccole aree in Toscana, in Calabria e in Sicilia.
L’Europa non è ancora auto-sufficiente nel soddisfare il fabbisogno del proprio mercato di riso, riuscendone a coprire solo il 70%, e sta lavorando per implementare la sostenibilità della filiera risicola intersecandola con il bisogno di conservare la biodiversità e di preservare le aree rurali dalla desertificazione. Quest’impegno si concretizza nell’action Sustainable EU Rice – don’t think Twice.