Filiera della Carne

In Italia il settore delle carni fattura circa 30 miliardi di euro l’anno: l’intera filiera vale circa il 15% dell’intero settore alimentare Italiano.
Negli ultimi anni l’Italia ha ridotto quasi di un terzo la sua produzione ed è aumentato l’import, dovuto a prezzi esteri più competitivi.

Le fasi di produzione della carne sono suddivise in:

• Allevamento degli animali destinati alla produzione di alimenti (bovini, suini, ovini, caprini, equini, polli, tacchini, faraone, quaglie, anatre, oche, conigli e lepri, cinghiali, cervi, caprioli, struzzi, etc.). Esistono due diverse tipologie di allevamento: quello intensivo, che permette di ottenere con il minimo spazio e costo, il maggior risultato in termini di resa, e quello estensivo, dove la gestione degli animali si avvicina alle condizioni di vita naturali;
• Registrazione: tutti gli animali presenti in un’azienda vengono identificati individualmente;
• Controlli: le ASL accertano lo stato di salute, la provenienza e la documentazione sanitaria degli animali in entrata ed in uscita dai singoli allevamenti. Anche i mangimi vengono capillarmente controllati;
• Macellazione: avviene una volta che l’animale ha raggiunto un determinato peso, rigorosamente sotto il controllo del servizio veterinario. È importante, in questa fase, garantire la possibilità di risalire all’animale da cui le carni hanno avuto origine;
• Sezionamento: la carcassa viene porzionata in pezzi più piccoli da un distributore, ad esempio un macellaio, o in uno stabilimento. I tagli e i loro confezionamenti possono variare, ma permane l’obbligo di documentare la provenienza della materia prima su tutti i prodotti ottenuti;
• Trasformazione, conservazione e vendita: il prodotto ottenuto viene fornito ai distributori o ad ulteriori aziende che ne ultimeranno la lavorazione attraverso processi tecnologi, come avviene, ad esempio, per le carni macinate e gli insaccati. Gli standard di tracciabilità sono fondamentali anche in questa fase.

Uno dei vantaggi strategici del settore della carne è l’integrazione con altre filiere, che può avvenire su due livelli, uno agricolo ed uno industriale.
Nel primo caso è esemplare la forte correlazione esistente tra la produzione di carne bovina e quella di latte e formaggi.
Nel caso dell’integrazione a livello industriale, invece, le prerogative sono il recupero ed il riciclo di materiali altrimenti considerati di scarto.
Molte componenti che non finiscono nel prodotto finale della filiera, vengono riutilizzati: da ossa e setole si possono ricavare farine proteiche, dai grassi componenti cosmetici, dal budello il caglio necessario per la fermentazione di formaggi.
La principale caratteristica di questa filiera sono i controlli su ogni fase: durante l’allevamento vengono controllati i mangimi, gli spazi, le modalità di allevamento e l’identificazione degli animali tramite apposite targhette.
L’etichettatura svolge un ruolo significativo, per questa filiera, a salvaguardia del consumatore, perché certifica come e dove sono stati allevati e nutriti gli animali da cui deriva la carne, permettendo di tracciare l’intera vita dell’animale.
La sfida che si pone davanti alla filiera è quella di ottimizzare ed efficientare la produzione nell’ottica di una riduzione dell’impatto ambientale e della garanzia di un prodotto tracciabile, sano e sostenibile sulla tavola del consumatore-cittadino.